홍차 - 마루 1주차

홍   차 -1

홍차는 대체로 발효도가 높은 완전발효차의 하나로서 말린 외형은 검은 색을 띠고 있지만, 우려낸 차 탕색과 찻잎에서 붉은 빛이 돌기 때문에 홍차라는 이름이 얻었으며 상쾌한 떫은맛과 등홍색의 수색(水色)으로 세계 각국에서 가장 널리 음용 되고 있는 차이다.

찻물도 붉고 찻잎도 붉은 홍차의 주요 품질적 특징은 발효를 거친 후에 형성된다. 발효란 찻잎 중의 무색이었던 폴리페놀물질이 폴리페놀옥사이데이즈의 촉매작용 아래 옥시데이젼(산화)되어 만들어지는 붉은색의 풀리옥시데이즈인 홍차 색소를 형성한 것이다.

이런 종류의 색소는 대개 일부분은 물에 녹아서 붉은색 찻물이 되고 다른 일부분은 물에 녹지 않고 찻잎 속에 남아 있어 잎을 붉게 변화 시키는데, 홍차의 홍탕홍엽(紅湯紅葉)은 바로 이렇게 해서 이루어진 것이다.

생산량이 있어서도 전체 차 생산량의 75％를 차지하고 있으며, 주요 생산국으로는 중국, 인도, 스리랑카, 인도네시아 이외에 동부 아프리카 지역에서 주로 생산되고 있다. 현재 세계 홍차 시장을 인도의 [아셈]과 [다즐링]이 장악하고 있기에 홍차의 종주국이 중국이라는 사실을 아는 사람은 그리 많지 않다.

인도의 경우는 1780년 영국의 "동인도 회사"가 중국 광주(廣州)에서 차종자를 들여와 "켈커타"에 파종하여 성공하였으나, 차 생산은 큰 발전을 이루지 못했다. 1834년 "고돈" 씨가 중국의 제다기술을 배우고 차 종자와 묘목 그리고 제조 기술자를 데려와 홍차 제조를 시작하였는데, 1836년 "부루스" 차공장에서 처음 생산에 성공함으로서 인도 홍차 발전에 새로운 계기가 되었다.

스리랑카는 원래 커피를 생산하는 지역이었는데, 18세기에 네덜란드 상인이 중국에서 차종자를 가져와 여러 차례에 걸쳐 파종하였으나 성공하지 못하고, 1839년 캘커타의 토클라이에서 "아샘종" 묘목을 이식하는데 성공함으로써 스리랑카 차 품종 육종의 모체가 되었다.

세계 각국의 차 생산은 모두 중국에서 그 제조 방법이나 묘목이 전래 되었고, 오늘날 약 50여개국에서 차가 생산되고 있으며, 오세아니아 지역과 북미 지역에도 차 생산이 시도되고 있다.

영어로 블랙티라고 불리는 홍차는 17세기초 중국차가 유럽으로 전파되면서 수송이 편리해 인기를 끌게 된 발효차, 오룡차 계열의 무이(武夷)차가 원조지만 생산지역에 따라 이름이 붙어 지금은 기문, 다즐링, 우바가 세계 3대 홍차로 꼽힌다.

중국산 홍차의 대명사인 기문(祁門)은 안휘성(安徽省) 기문현에서 생산되며 선홍색 빛깔과 난초향 같은 향기가 일품이며, 벵골주 히말라야 산맥의 고지대에서 생산되는 다즐링은 "홍차의 여왕"으로 불리고, 스리랑카 중부 고산지대에서 재배되는 우바는 밝은 오렌지빛과 은은한 장미향이 특징이다.

이밖에 실론티는 스리랑카의 실론섬에서 나오며 감칠맛과 황금빛 찻물을 자랑하며, 영국에서 대중적인 인기를 얻고 있는 얼그레이는 중국산 기문홍차와 실론차를 섞어 만든 배합 차이다.

홍차는 녹차와 마찬가지로 채취시기와 찻잎의 크기에 따라 등급이 매겨진다. 9-10월경에 딴 어린잎을 발효시켜 찻잎이 작고 흰털이 많은 것이 상등품이며 대부분 잎차형태로 판매된다. 티백용은 색이 짙고 찻잎이 거친 중하급품을 주로 사용한다.

중국 홍차의 제조 및 품질적 특성을 두고 공부홍차(工夫紅茶), 소종홍차(小種紅茶), 홍쇄차(紅碎茶)등 3가지로 나누어진다. 인도. 스리랑카. 케냐. 등 홍차 주요 생산국들은 홍쇄차(紅碎茶) 한가지만 생산하지만, 세계에서 오직 중국만이 유일하게 모든 홍차 종류를 생산하는 나라이다.

제다 과정

    ① 기본 제다법

       채엽 ⇨ 위조 ⇨ 유념 ⇨ 발효 ⇨ 건조 ⇨ 선별 ⇨ 포장

    ② 현대적 제다법 - CTC법

       인공으로 위조한 찻잎을 기계유념 한 뒤 CTC를 거쳐 발효 시킨 뒤 건조시키는 방법         crush-으깨고, tear-절단하고, curl-둥글게 말아 정형하는 3단계 과정을 하는 기계

       전 세계 50% 제조

       1930년. W. 카처 개발

    ③ 현대적 제다법 - 로터반법

       위조된 찻잎을 로터반기에 넣어 파쇄하는 과정을 거치는 반전통적인 기법

       1958년. 이안 맥디아 개발

홍차 등급 -다즐링

1. 찻잎 명칭에 따른 등급

    - 차나무에 달린 위치, 형상에 따라 불림

  1) F.O.P.(Flowery Orange Pekoe) - 맨 위 갓 돋아난 새순. 일창

  2) O.P.(Orange Pekoe) - 두 번째 잎, 길고 얇으며 털이 많이 달린 잎. 일창일기

  3) P.(Pekoe) - 세 번째 잎, OP보다 약간 작으며 털도 덜 달려있다. 일창이기

  4) P.S.(Pekoe Souchong) - 네 번째 잎, P와 S 사이 잎

  5) S.(Souchong) - 다섯 번째 넓고 단단한 잎

고품질 잎의 등급

  * GFOP - 가지 끝 황금색 어린 잎

  * TGFOP - 조심스럽게 채엽하여 세밀하게 가공한 잎

  * FTGFOP - finest 를 이름 앞에 넣어 최상의 차

  * SFTGFOP - super를 붙여 최고급의 차

2. 찻잎 가공에 따른 등급

  - 찻잎을 짜르는 등급에 따라

  1) 홀리프(whole leaf) - 온전한 잎

  2) 브로큰(broken) - 짜른 잎

  3) 패닝스 맨 더스트(fannings & dust) - 미세하게 짜르거나 가루상태

분류된 잎들은 가공정도에 따라 4등급으로 나눈다.

  * OP(Orange Pekoe) - 전엽, 인도 특히 다즐링의 대부분

           10 ~ 15mm, 어린 싹(tippy) 많이 함유

  * BOP(Broken Orange Pekoe) - 전엽을 짜른 등급, 스리랑카 홍차 많음

           2 ~ 3mm

  * F(Fannings) - BOP 만들때 아래로 떨어진 것

           1mm, 티백홍차를 만듬

  * D(Dust) - 가장 작은 분말

           티백홍차를 만듬

흥 차 등 급	입 자 크 기	제 품 특 징
FOP (Flowery Orange Pekoe)	10-15 mm	앗샘이나 다즐링 지역에서 9 ·17월경에 채엽한 차로 어린 싹이 많으며 꽃과 같은 향기가 있다.
Op (Orange Pekoe)	7-11 mm	어린 팁(tip, 차싹)을 많이 함유한 차로 수색은 밝으며 인도계의 흥차에 많다. 주로 차 주전자에 우려 마시는 제품이다.
BOP (Broken Orange Pekoe)	2 -3 mm	OP를 마쇄한 것으로 추출 시간이 짧다. 맛이 부드럽고 진하며 붉은 오렌지색을 띤다. 스리랑카산 홍차에 많으며 수요가 많다.
BOPF (Broken Orange Pekoe Fanning)	1 -2mm	BOP보다 잎자가 더 작아 우러나는 시간이 짧다. 수색이 진하고 맛이 강해 밀크티 용이나 티백용으로 이용되고 있다.
Dust  (Dust)	미세함	채엽할 때 제일 먼저 떨어지는 분말상의 제품으로 수색은 혹색을 띤 홍갈색이다. 떫은 맛이 강하고 무거워 주로 밀크티나 티백 원료로 이용되고 있다.

                                                -김종태의 <차 이야기> 중에서

홍차 성분과 효능

  - 주성분으로 카테킨류인 폴리페놀이다.

홍차의 분류

1. 우려내는 방식에 따른 분류

  스트레이트 티(straight tea) : 찻잎 외에 아무 것도 첨가하지 않은 차 (다즐링 등)

  바리에이션 티(variation tea) : 우유, 향신료, 과일, 허브 등을 첨가해 다양하게 마시는 차. (밀크티, 아이스티, 딸기티, 키위티 등...)

2. 찻잎 배합에 따른 분류

  스트레이트 티(straight tea) : 지역 특성에 따라 차맛이 풍부

                            (아쌈, 실론, 기문, 다즐링 등)

  블랜디드 티(blended tea) : 서로 다른 산지 찻잎을 배합

                           (잉글리시 브렉퍼스트, 로열 블렌드, 오렌지 페코)

  플레이버리 티(flavory tea) : 천연향료, 과일조각, 꽃잎 등을 인공적으로 첨가

                           (사과홍차, 딸기홍차, 생강홍차 등)

3. 채취 시기에 따른 분류

  first flush teas - 3-4월 봄

  second flush teas - 5-6월 여름

  autumnal teas - 가을

4. 포장 형태에 따른 분류

  분쇄차(ordinary tea) -

  원료차(bulk tea) - 원료

  특제차(special tea) -

  티백차(teabag tea) -

  잎차(leaf tea) -